طرز تهیه انواع نان ( نان تست جو سبوس دار ، نان قدیمی ، نان لواش و پفکی ) - نان سنگک از چه آردی است

شاید بد نباشد به این مطلب توجه داشته باشید که در دوران قاجار که نان به صورت صنعتی تولید می شد در نانوایی های قدیم در شهرهای مختلف کشورمان تنورهایی بود که همه نوع نان به صورت کاملا سنتی و طبیعی تهیه می شد. اما در این قرن که دوره ورود تکنولوژی های جدید در پخت نان می باشد، نانوایان قدیمی کشورمان همچنان از تنورهایی به نام سنتی استفاده می کنند و به تولید نان هایی سالم، بهداشتی و سالم می پردازند که این موضوع نیز به نوبه خود از نظر مردم کاملا پسندیده است.

تنور به عنوان قلب نانوایی یک واحد نانوایی می باشد که نقش مهمی در کیفیت پخت نان داشته و اگر آن به خوبی حفظ و نگهداری نشود، می تواند باعث فاسد شدن نان گردد و در پاره ای از موارد باعث ایجاد ضایعات در آن شود. برای پخت نان در تنور از دو طریق می توان اقدام کرد. پخت سنتی که به صورت سنتی و صنعتی صورت می پذیرد و پخت صنعتی که توسط دستگاههای سنتی انجام می شود که امروزه پخت صنعتی آن رو به کاهش است. 

 با توجه به این نکات، می توان گفت که نان یکی از نیازهای اساسی انسان از ابتدای خلقت بوده و همه روزه با اشکال مختلف از قبیل نانهای صنعتی و سنتی که آرد و مواد افزودنی کمتری داشته و طبخ آن نیز با حرارت غیرمستقیم است و یا نانی که با استفاده از تخمیر به دست می آید مانند نان شیرمال.

همچنین نان به صورت های مختلفی طبخ می شود که برخی به صورت ساده مانند نان بربری، نان برنجی و برخی به صورت تنوری تهیه می گردد که نان تنوری در گذشته رواج زیادی داشته و از رونق ویژه ای برخوردار بوده است و امروزه از رونق افتاده و نوع جدیدی از نان به نام نان لواش تولید می شود. نکته دیگر اینکه نان‌های مختلف باید در شرایط بهداشتی خاصی قرار داشته باشد تا برای تهیه آن مشکلی پیش نیاید مانند نان های حجیم و نیمه حجیم، سنگک و بربری و نان های سنتی. برای تهیه نان بهتر است از آرد سفید، کنجد و سبوس گیری بیشتری استفاده شود .

در ادامه به معرفی چند مورد از نانوایی های سنتی شهر تهران میپردازیم. این نانوایی که نام آن در بین عموم رایج است در خیابان شریعتی تهران قرار دارد و یکی از قدیمیترین نانوایی های شهر تهران به شمار میرود. این نانوایی در سال 1310 در ضلع غربی خیابان ولی عصر و نبش کوچه امیریه تاسیس شد.

اما باید به این نکته اشاره کرد که در آن زمان خیابان ولی عصر، محل خرید و فروش ماشین بود و حتی ماشین های مدل بالای آن زمان نیز در آن خیابان به چشم میخورد. پس با توجه به این مسئله که در دوران ناصرالدین شاه، ماشین برای اولین بار از ایران خارج و به فرانسه رفت، میتوان اینطور گفت که در سالهای نه چندان دور و همزمان با ورود ماشین به ایران نانوایی های کوچک و قدیمی زیادی نیز در همین کوچه امیریه تاسیس شده بود که در حال حاضر به دلیل وجود بسیاری از نانوایی های کوچک در این محله و محله های مجاور آن با تعداد زیاد نانواییها دیگر نامی از آنها باقی نمانده است .

در گذشته بسیاری از مردم نان های مختلف را می خوردند، این امر به صورت خود کار و خود به خود نبوده بلکه از چند روز قبل از پخت آن و از چند ماه قبل از آن شروع می شد. مثلا یکی دو هفته قبل از اینکه خمیر را در فر قرار می دادند، تمام وسایل را آماده کرده بودند که در تنور تنور روشن کنند. بنابراین می بینید که این طور نبوده که در چند روز یا چند هفته همه چیز آماده بوده و در یک وعده همه چیز آماده باشد.

برای روشن کردن وسایل نانوایی های قدیمی از تنور استفاده می شد و برای تهیه انواع خمیرهای مختلف در قدیم تنور به صورت چوبی و فلزی بوده است. از وسایل مختلف برای گرم کردن نان مثل تنور استفاده می شد. بعد از اینکه نان در تنور پخته می شد و در آن پهن می شد، نان را با دست می پیچیدند تا خنک شود و نان پخته شده که سرد شده بود آماده طبخ بود .

البته نان پختن در این زمانهای قدیمی و سنتی به صورت پخت خانگی و در زمانهای قدیم مردم برای پختن غذا از نان مخصوص که همان سنگک بود بهره می گرفتند و به این گونه بود که هر فرد برای تهیه نان به کارگاههایی که برای پخت نان به صورت سنتی وجود داشت مراجعه می کرد که آن را تهیه می کرد و به صورت خود جوش با زحمت فراوان و زحمت فراوان خمیر را به تنور می پخت و در تنور قرار می داد و آن را به پخت نان مشغول می شد.

تا اینکه در این زمان تنور به صورت یک وسیله در آمد و انواع مختلفی از نان های محلی را پخت کرد و برای مردم پخت نان در داخل خانه و به صورت خانگی فراهم شد. امروزه بسیاری از افراد که به دنبال نان مناسب و عالی می باشند به سراغ نانوایی های سنتی می روند. برخی از انواع نان سنتی را که می توان آنها را به دو دسته نان سنتی با کنجد بالا و نان سنتی با کنجد پایین تقسیم بندی نمود. 

 در گذشته، نانوایی وجود داشت و امروزه هم هرنانوایی انواع نان های ماشینی را برای پخت عرضه می کند. نان هایی با کیفیت بهتر، سریع تر و آسان تر. بنابراین اگر شما از قدیم نان های ماشینی تهیه کرده اید، دیگر به نانوایی‌ها نروید و یا اگر به نانوایی می روید، حتما آن نانوایی را عوض کنید. زیرا در این حالت، علاوه بر اینکه کیفیت نان شما کاهش پیدا می کند، شما باید آن را برای مدت زیادی نگهداری کنید تا کپک نزند. البته ممکن است این کپک ها تا سالها روی نان ها باقی بمانند. اگر قصد دارید نان فانتزی تهیه کنید، باید نان را از قبل خوب بشوید، تا بتوانید کیفیت آن را افزایش دهید. چون مواد اولیه برای تولید نان فانتزی به نوع آرد مصرفی شما بستگی دارد. اما یک نکته بسیار مهم وجود دارد و آن هم این است که هر نوع آردی را می توان با آرد سفید مخلوط و نان فانتزی تهیه کرد. با کمی جستجو می‌توان به این حقیقت رسید که در آن زمان این کار هنوز انجام می شده و مردم از آن استفاده می کردند. اما این روزها این گونه نیست. امروزه با توجه به پیشرفت تکنولوژی و تولید انواع و اقسام محصولات مختلف از جمله نان، دیگر نیاز به این کار احساس نمی‌شود. بلکه در بسیاری از خانه‌ها این نان ها را به صورت آماده و خانگی به فروش می رسانند. پخت نان های گرم و داغ در خانه با نان های خانگی و سنتی تفاوت زیادی دارد. زیرا هر دوی آنها توسط دست، خمیر زده شده و با حرارت تنور پخته می شوند. بنابراین برای پخت نان در خانه نیاز به امکانات ویژه ای نبوده و فقط در صورتی که علاقه مند به پخت انواع نان هستید، می توان این کار را انجام داد. البته شاید همین امر موجب این باور نادرست شده باشد که قدیم الایام همه نان های خانه ها سنتی و سالم بوده و همه خانواده ها از نان های صنعتی استفاده می کردند ولی امروزه نان به صورت صنعتی و آماده در دسترس می باشد و هر کدام از مردم نوع خاصی از نان را تهیه می کنند.

البته امروزه نیز اگر شرایط لازم و امکانات و تجهیزات نانوایی فراهم باشد در هر محله و منطقه ای می توان نانوایی های فراوانی یافت ولی در هر حال اگر در زمان فعلی به طور کلی پخت نان سنتی و استفاده از آن را فراموش کنیم می توان گفت که امروزه هم این سنت ها در زمان قدیم وجود داشته است اما امروزه با پیشرفت تکنولوژی و پیشرفت در زمینه تکنولوژی این پخت نان ها نیز مانند تمام کارهایی که در آن زمان وجود داشته به صورت بسیار پیشرفته و مدرن و امروزی درآمده است. 

 امروزه برخی از شرکت‌های عرضه کننده نان سنتی و سنتی شور و خمیر پیتزا از جمله شرکت هایی هستند که در این حوزه فعالیت می‌کنند و افراد زیادی برای تهیه انواع پیتزا و سایر غذاهای خمیری و ترد و انواع سالاد به این شرکت‌ها مراجعه می کنند.

اما متاسفانه در برخی از مناطق کشورمان این افراد به دلیل عدم آشنایی با شیوه سنتی پخت نان سنتی و به تبع آن رعایت نکردن اصول بهداشتی و شرایط پخت نان سنتی به علت عدم داشتن وقت کافی و عدم دسترسی به اینترنت یا وسایل پخت نان سنتی به این نتیجه می رسند که برای پخت انواع نان حتما به شیوه سنتی عمل کنند که متاسفانه چنین کاری کاملا غیر بهداشتی و غیر بهداشتی است. در روش سنتی معمولا گندم را در تنور‌های با حرارت غیرمستقیم به مدت چند روز قرار می دهند که معمولا این تنور‌ها به هیچ عنوان تمیز و بهداشتی نمی شوند .

ولی امروز و با توجه به پیشرفت تکنولوژی و دسترسی به اینترنت دیگر همه این مشکلات وجود ندارد و امروزه هر فردی با داشتن یک لپ تاب و کمی اطلاعات اینترنتی می تواند یک نانوایی سیار ایجاد کند که به راحتی نان گرم بپزد و این نان در محل سکونت افراد با سرعت بیشتری به دست همه افراد برسد و یا اینکه افراد بتوانند نانوایی را به مکان دیگری انتقال دهند و به صورت تمام وقت کار کنند.